Kā cep maizi?

Par vērtībām – ģimeni un maizi?

Viss sākums ir izejvielās – tie ir milti, iesala milti, cukurs, sāls, ūdens. Milti, rudzu maizei tikai rudzu milti – pilngraudu. Tos maļu pats speciāli tikai pilngraudu rupjmaizei, īpašs malums, kurā samalts viss grauds. Tur ir patiesa vērtība no šķiedrvielām, minerālvielām, vitamīniem. Vēl pie tam graudi ir ekoloģiski audzēti Latvijā bez pesticīdu un citu ķīmisku piedevu miglošanas. Arī malšanas procesā netiek pievienota askorbīnskābe. Tīra manta. Tāpat arī cukurs ir ekoloģisks, niedru cukurs, cukurniedres audzētas bez pesticīdiem. Tās gan nav audzētas Latvijā, bet ko darīt, tā ir noticis, ka pie mums cukura gatavošana vairs nav. Ūdens – par to daudz nerunā, bet tas ir ļoti svarīgs, mūsu maizei tas ir no dziļumurbuma, bez ķīmiskas attīrīšanas. Ūdens ir „ciets”, tāds maizei vislabākais. Iesala milti – dažas dienas diedzēti graudi, tad kaltēti un samalti. Šādi iesala milti ir saldi, bagāti ar vitamīniem, jo sākoties dīgšanas procesam, visas labās vielas graudā aktivizējas un top spēks grauda augšanai par vārpu. No viena grauda izaug apmēram 40 jauni graudi. Tad nu šīs izejvielas ir patiešām vērtīgas, zināmas

Maizes gatavošana.

Pirmais ir labs noskaņojums un attieksme, tam jāvijas visam tālāk cauri, esmu to pārbaudījis un izjutis. Ne katrs var gatavot maizi, tie ir īpaši cilvēki, viņi jūt maizi, jo tā ir dzīva. Vai Tu jūti maizi?

Sākam, gatavojam plaucējumu. Miltus aplejam ar verdošu ūdeni. Plaucējums ir salds kā debessmannā. Arī maize būs saldāka un mazāk vajadzēs pievienot niedru cukuru. Plaucēta maize ilgāk glabājas svaiga ir valkana un vieglāk organismā izmantojas. Jo plaucējumam ir liela nozīme turpmākajā raudzēšanas procesā. Dabīgajam raugam būs vajadzīga ”maize” dabīgs cukurs, lai labi sarūgst. Kāds laiks paiet, kamēr plaucējums iecukurojas, tad tas sākt skābt. Kāpēc? Vienkārši dabā tā ir, pie noteiktas temperatūras notiek noteikti procesi. Ja tu to zini tad, izmanto. Ik pa reizei plaucējums jāapmaisa, tā tiek pievienots skābeklis. Pareizi ieskābēts plaucējums smaržo pēc āboliem „antonovkas”, tā ir augstākā meistarība. Ieskābušā plaucējumā ir pienskābe, etiķskābe, ābolskābe u.c. dažādās koncentrācijas. Pareizs skābju sastāvs nodrošina maizei labu aromātu, mīkstuma struktūru un galvenais ēdot šādu maizi izdalās pareiza sastāva siekalas, kas palīdz sagremot to. Šāda maize „nededzina” kuņģi. Ir zināms, ka no siekalu sastāva ir atkarīga zobu veselība un ne tikai.

Ieraugs. Arī tas ir dabīgs. Plaucējumā pievieno abrkasi, sakasnīti, dabīgo ieraugu, kā nu kurā vietā to sauc. Ko darīt ja nav tas abrkasis? Sajauc miltus ar ūdeni, siltumā tie sāks rūgt, jo dabā uz graudiem ir raugs un pienskābe. Protams, ja graudi nav pārkaltēti un pārķimiķoti. Šo mīklu vajag saraudzēt vairākās pakāpēs. Tā top ieraugs. Ieraugā turpinās rūgšana, skābju veidošanās, top fermenti un vitamīni. Viss rūgšanas process mainās līdz ar gadalaikiem, pavasarī intensīvāk, vasarā arī, jo ir silts, dažreiz pat pārrūgst. Rudenī lēnāk, ziemā ar, ieraugs un mīkla jāliek tuvāk krāsnij, tur siltāk. Galvenais noķert pareizo momentu.

Ieraugam pievienojam miltus, cukuru, sāli, ja vēlamies arī citus labumus – sēklas spēkam vai žāvētus augļus svētkiem. Mīcīt var ar rokām vai speciālu mīcāmo mašīnu, kas nepārmoka un nepārmīca mīklu. Ticiet man, ar rokām mīcīt mīklu ir ļoti grūti, it sevišķi, ja jāmīca mīkla pilnai krāsnij (vismaz četrdesmit lielajiem kukuļiem). Saldskābmaizes mīkla ir ļoti lipīga, jo to mīcām tikai no rudzu miltiem. Reti kurš maiznieks cep saldskābmaizi tikai no rudzu miltiem, tur jābūt meistaram ar veiklām rokām. Visas mīklas sastāvdaļas precīzi jānosver. Bet miltu piebēršanas daudzums jāskatās pēc mīklas konsistences. Katru reizi milti var dažādi uzņemt ūdeni, tādēļ pirms mīcīšanas beigām kārtīgi jāpatausta mīkla, lai nav par cietu. No cietas mīklas būs cieta maize, bet no mīkstas mīklas mīksta maize. Mīklas mīcīšana katru reizi šķiet savādāka, kā no jauna. Vislabāk mīklu raudzēt abrā, tā saglabā siltumu. Raudzēšanā bez siltuma neiztikt, labākā temperatūra kā cilvēkam 36.6 grādi. Kamēr rūgst mīkla, kurinām krāsni.

Par krāsni arī ir vesels stāsts. Kā to mūrējām 3 mēnešus. Krāsns ceptuvē ir centrs. No tās nāk siltums un nāk arī maize. Uzmūrēt labu maizes krāsni var retais. Pats biju klāt gandrīz visu laiku, ir jāzina, kas lācītim vēderā. Mans dēls Ernests (3 gadi) iemūrēja pēdējos atslēgas ķieģeļus velvei. Paldies krāsns meistaram Arvīdam. Kad krāsns kuras, ir troksnis – sprakšķ malka, tā ir sausa egle un priede, nedaudz var pielikt apsi, sodrēju izdedzināšanai dūmejās. Tad patīkami ir skatīties liesmās un klausīties uguns skaņās pat uz brīdi pārtraucu darbu. Krāsns velk labi, kad tikko aizdegās malka krāsns rūc! Malku skaldam paši, vajag noteikta izmēra šķilas, tas ir ļoti svarīgi, jo lai labi maize ceptos, neapdegtu, noteikts laiks ir jābūt liesmām, kas nokarsē velvi un noteiktu laiku oglēm, kas nokarsē klonu. Katra krāsns ir savādāka, pie šīs mēnesi strādāju, kamēr sapratu kā labāk kurināt. Un tad uznāca aukstums un atkal kurināšana citāda, tā vienmēr. Laiks mainās, vējš, aukstums, mitrums, gaisa spiediens, tas viss ietekmē krāsns kurināšanu. Katra reize kā no jauna, grūti, toties interesanti, katra diena savādāka.

Krāsns klonu pirms maizes ielikšanas jāizslauka no pelniem. Kad ar mitru linu to tīru tā čūkst. Uzber rupjos miltus uz klona, skaties cik ātri dūmos, ja paliek tumši, tad par karstu, ja brūni karstums labs, jāpiever šīberis un jāšauj kukuļi iekšā. Kukuļus gan veidoju ar rokām uz lizes, tie katrs ir savādāks, katrs mans šedevrs, to man patīk darīt vislabāk. Uz lizes uzberu klijas, cepot uz klijām apakšējā garoza mīkstāka, ēdot labi notīrās zobi pie smaganām, neveidojas aplikums. Papildus deva ar šķiedrvielām. Var uz lizes paklāt kļavu lapas, būs citāds aromāts, bet garoza cietāka un man pie ceptuves neaug kļavas. Jo mazāk rudzu mīklu spaidīsi, jo labāka maize. Rudzu mīkla lipīga, bet veiklām rokām tā nav problēma. Kviešu mīklai gan vajag pretēji, jāpadauza, jāpaspiež, lai visu gaisu dabū ārā, tā ka bez elpas, tad kviešu maize būs labi poraina, švammīga. 8 kg kukulis cepās gandrīz divas stundas. Ka zināt, ka ir gatavi? Pēc krāsas, pēc cepšanas laika, pēc skaņas, kad paklauvē pie kukuļa apakšas, pēc pieredzes. Maizi pēc izcepšanas lieku bērza koka plauktos, aiztaisu plaukta durvis un vaļā veru ne ātrāk kā pēc 5 h. Bet bieži ir reizes, kad klients lūdz karstu maizi un tad nākas atvērt plauktu uz mazu brīdi, jo katrs pircējs man ir svarīgs. Plauktā no maizes nāk siltums, mitrums, maizes elpa, tā arī vislabāk maize nobriest. Tad garoza mīksta un maize labi atdzisusi. Lēni bez steigas. Ir kāds kam nepatīk, ka maize dziest koka plauktā, ar 2004. gadu pat bija aizliegts, bet mūsu senču pieredze un arī tagad mana, saka, ka maizei tā ir vislabāk, it sevišķi, ja maizi apsegsi ar lina drēbi. Kad atver plauktu, ļoooti patīkami smaržo.

Ceturtdien no rīta ieplaucēju rupjmaizi un saldskābmaizi, sestdien agrā rītā to griežu gabalos un iesaiņoju. Pārdošanai. Vedu pie tevis cienītāj. Divas dienas pagājušas, daudz, bet ko darīsi, tāds tas raudzēšanas, cepšanas process ir?! Citādi labu maizi neizcepsi! Maizi griežu gabalos, šķēles ne. Kukuļi lieli, vesels diviem par daudz, kaut gan maize glabājas ilgi vairākas nedēļas. Pārbaudīju pats un mani klienti. Kāpēc negriežu šķēlēs? Šķēlēs negriezta maize daudz ilgāk uzglabājas, tai ir labāks aromāts, tā ir lētāka (kārtīgas rudzu maizes griešana izmaksā gandrīz tik pat cik cepšana, padomā par to). Galvenais tāpēc, lai Tu pievērstu maizei lielāku uzmanību! Paņem maizi rokās, pasmaržo, nogriez šķēli, pasmaržo vēlreiz, labs aromāts, siekalas mutē saskrien. Sajūti savu maizi, domā par to, domā par to ko ēd. Nevari sagriezt maizi? Kārtīgs saimnieks vienmēr sagādās, sagriezīs un sadalīs maizi sev un ģimenei, bērniem un sievai, vecākiem un vēl kādam.

Tās ir Tavas vērtības par ko Tev jārūpējas, par ģimeni un maizi!

Atpakaļ uz sākumu